炒炮文｜杨广虎
我们老陕一行几人金秋去甘肃张掖，看完以色彩丰富闻名的七彩丹霞，以雄浑壮观著称的冰沟丹霞，以苍远辽阔称奇的平阳湖大峡谷，总想好好咥一顿，慰劳一下劳顿的自己。
自古陕甘一家亲。山水相依，民风相近。天旱少雨，靠天吃饭，黄土高坡沟沟壑壑种麦子，大多以麦面为基本食材。想一想，都是面肚子，做法可能有些不同，味道大体应同。
穿街走巷，大家都睁大眼睛，竖起鼻子，寻找着小吃美食“苍蝇店”。
“炒炮！炒炮！快看，这东西吃起来肯定结实！”一友呼叫。
“打炮！打炮！这是什么？”一友戴着近视镜，不解。
“是炒炮，不是打炮！这咥个饭，像打仗一样！”一友一本正经慢腾腾说完，大家嘻嘻哈哈，一阵大笑。
“就冲这大炮名字，豪横！霸气！那就咥这！管毬什么东西！南方人啥都敢吃，咱有什么不敢咥的？今天我买单！”一友豪放地拍着胸膛，“再弄些烤羊肉，来几瓶当地高度烧酒！”
“我先问问老板，这是啥东西。”同行中，一女性朋友轻声细语说道。
“有啥问的，大伙先坐下，来，咥！饿得我人困马乏，管它什么东西，让肚子受活受活！”一友坐下，招呼其他朋友坐下。
饭馆老板忙茶会招呼。拿来菜单，南北大菜，什么都有。
“一人一碗炒炮！随便弄几个凉菜，烤上一百串羊肉！再上你们两瓶当地高度烧酒！这地方空气干燥，太阳直射，风沙大，人干渴！快倒几杯茶水来，让伙润润嗓！”有朋友下单，微信扫码结账。
张掖，位于青藏高原和蒙古高原交汇的河西走廊中部，西汉以“张国臂掖，以通西域”而得名，历史上又称甘州。自古以来就是开疆定边、保卫中原的前哨阵地，丝绸之路商贾重镇和咽喉要道，是军事要地、河西重镇，素有“塞上江南”“金张掖”之美誉。“天水美女、张掖汉、兰州满街牛肉面”。一路走来，四野通透，戈壁滩上，祁连山白雪皑皑，纯净的雪水浇灌着张掖这块黄土大地，盛产小麦和瓜果，小吃众多，五花八门，主要有炒炮、炒拨拉、臊（子）面、牛肉小饭、卤猪肉、油糕、凉粉、糊粕、搓鱼子（有小麦面、青稞面、荞麦面等三色可混搭）、卷子鸡、烧壳子、油果子、拉面、酿皮子、豆腐脑等等。
据面馆老板介绍，甘肃特色小吃多，兰州有牛肉面，张掖有“炒炮”，它当地一种特色面食，因这种寸段面条形似鞭炮，和我们陕西过年放的红色小鞭炮差不多，即“炮仗”，故名“炒炮”。它以“精、鲜、奇、特、色、香、味、形”而著称，“炒炮”的做法很讲究，要选当地温差大的上好面粉和面，饧面半个小时后将面团搓成三十至四十公分长条，放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再饧面，饧面时间依气温控制在半小时到一个小时，拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，并拌入豆芽、小白菜等蔬菜。同时，将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟，面煮熟捞出与卤水豆腐汤炒均匀，用大碗盛出，上面覆一层卤肉，一碗地道的“炒炮”就上桌了。过去，陕西关中农村也多是锅连炕，有一大一小两个大铁锅，大的下面，小的熬汤。现在用上了电或者天然气，卫生干净，做饭也快，但没有细麦草文火做出的味道。
“炒炮”只是取其形而得名，也饱含大美张掖当地的饮食文化。手工把面搓成筷子粗的圆面条，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，面很劲道，与蔬菜相拌炒熟外加卤肉根据个人喜好可以添点辣椒和酱油即可食。炒炮分为素炒炮和荤炒炮。顾名思义，素炒炮就是将面条搓成一段段的，加入素食材制作而成，如果上面再浇上卤肉就叫做荤炒炮，素炒炮上面浇着由豆腐丁、芹菜、小青菜等制作的浇头，浇头是面的“灵魂”，和陕西岐山臊子面浇头有点相似，要有木耳、黄花菜、豆腐干、大肉、花椒等，色香味俱全！再按照自己的口味加上些辣椒油，吃起来微辣鲜香，好不过瘾，面炒过之后很扎实，里面汤汁不多，味道上还可以但并不是特别出彩。荤炒炮，面都是一样的，只是浇头不同，上面的卤肉确实不错，看上去很肥，但是入口软糯，味道浓郁，香而不腻，应该是熬煮了很久。浇入卤肉即成，吃起来味道鲜美，香而不腻，让人回味无穷。
我喜欢素食，就来了碗“荤炒炮”。
碗不大，也浅一些，不是陕西咥羊肉泡馍的粗瓷大碗。其实，一咥才知道，这“炒炮”，简单来讲，就是把我们老陕的“拉条子”截成三四公分小鞭炮一样长的进行油炒，扛饿耐饥，还有些嚼头！我们有炒面，这里有“炒炮”。我不喜欢吃汤汤水水的，而喜欢咥些干硬的，呼啦放进嘴里，一咽而下，让胃慢慢消化去。
就我个人来想，这里古时候常年不是打仗，互相厮杀，兵火连天，就是商队长途贩运，驼铃声声，这里是把陕西关中和西域的面食结合在一起，牛羊肉多些，味道稍淡，醋少洋葱居多，不见油泼辣子，但大蒜不少，再喝些滨河九粮液，有利于耐住饥饿，养胃驱寒、抵御寒冷。跟陕西的锅盔，新疆的馕一样，便于携带，不需要多少水，吃一顿顶一天。
离我们桌不远，有一南方女子，估计是游客吧？美女长相甜美，柔和清瘦，看我们大口喝酒咥肉咥“炒炮”，开怀大笑，酣畅淋漓，美滋滋的，自己也要了一碗“炒炮”，吃了几口就咥不动了。上前就问我们，这“炒炮”有什么好吃的。“好吃的很，你不懂！你们南方吃米饭少吃面，偶尔吃一次挂面，清汤寡水，软不拉几，没有味道，只放一点盐，吃了人也没力气，显得人也文气；我们大西北，这‘炒炮’，硬硬的，咥了，如同咥了钢丝，人也长精神！”一朋友，喝着酒说。女子一脸懵懂，无辜地离去。
而我们继续咥了，硬气的老陕们，一场大酒大肉，不想烦心事，打着呼噜，在张掖这座宁静的“慢城”，要一睡到天明。无关邂逅，无关风月。管他什么“西出阳关无故人”，“我辈岂是蓬蒿人？”
十里不同俗。我们老陕在甘肃也算是“外地人”了。外地人吃得是名气，本地人吃得是味道。这种味道，带有当地泥土和历史、文化的味道，没有几年品咂，恐怕体会不出来舌尖上的烟火气。张掖有西北神奇荒凉壮观惊艳多姿的美景，而在此生活的人们，想方设法用美食用精神来温暖整个人生。我经常在旅途中，欣赏着孤独的美景，越是人迹罕至的地方风景越美，同时也感慨，世代生活在这里的人们，是多么的聪明和智慧，总会用他们勤劳的双手创造出美食美味和美好生活，让生命在不断繁衍和生息中，展现出它无限的魅力和神奇。2023年11月1日夜匆于长安
作者简介：杨广虎，男，硕士，正高级经济师，74年生于陈仓，89年公开发表小说和诗歌。著有历史长篇小说《党崇雅·明末清初三十年》，中短篇小说集《天子坡》《南山·风景》，散文集《活色生活》》《在终南》，评论集《终南漫笔》，诗歌集《天籁南山》等。获得西安文学奖、首届中国校园诗歌大赛一等奖、“美文天下·首届全国旅游散文大赛”一等奖、第五届冰心散文奖·理论奖，第三届陕西文艺评论奖、首届陕西报告文学奖、全国徐霞客游记散文大赛奖、中华宝石文学奖等。1996年—2016年在秦岭终南山工作、生活。
中国作家协会、中国文艺评论家协会会员等。陕西省旅游协会副会长。
