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主题：[美食娱乐]清香爽口而饮誉天下--同盛祥羊肉泡馍

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图酷模式  只看楼主 更多操作 楼主   发表于: 2015-08-03 11:43 ·IP 属地陕西

清香爽口而饮誉天下--同盛祥羊肉泡馍

      西安民间有这样几句流传已久的话：“提起长安城，常忆羊羹名，羊羹美味尝，唯属同盛祥”。有这样的名气，应该不是一天两天吹出来的，八十年历史的同盛祥，素以料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，清香爽口而饮誉天下。
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遇见呵呵 威望 +1 2015-08-03 欣赏了！光是看图就觉得味道很棒！
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只看该作者 沙发   发表于: 2015-08-03 11:44 ·IP 属地陕西
      羊肉泡的传统做法有四种: 口汤：平时吃的都是口汤，吃完之后碗底余一口汤，故名口汤。单走：有的食客要一碗羊肉汤，不要煮馍进去，单拿饼就汤吃，这叫单走。 干泡：要一碗羊肉汤，不煮馍，把馍掰碎泡着吃，这叫干泡。 水围城：汤宽的吃法，碗里都是汤，馍在汤中间冒一个尖尖，就象水围着城一样。

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我亮点七剑 威望 +9 2015-08-21 支持
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只看该作者 板凳   发表于: 2015-08-03 11:44 ·IP 属地陕西
      同盛祥第四代传承人乌平师傅。乌师傅讲述羊肉泡馍的历史和制作。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。

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我亮点七剑 威望 +1 2015-08-26 赞赏
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只看该作者 地板   发表于: 2015-08-03 11:45 ·IP 属地陕西
         馍的要求是“色白不生，皮黄不焦，入汤不散”，做到形、香、色、味俱佳

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只看该作者 4楼  发表于: 2015-08-03 11:45 ·IP 属地陕西
          一家子坐在一起，边掰馍边聊，其乐融融。

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只看该作者 5楼  发表于: 2015-08-03 11:45 ·IP 属地陕西
       泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

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只看该作者 6楼  发表于: 2015-08-03 11:45 ·IP 属地陕西
     掰好的馍，按食客要求的种类标记好，由服务员放到后厨，配上牛或羊肉。

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只看该作者 7楼  发表于: 2015-08-03 11:46 ·IP 属地陕西
   配上滑爽的粉丝，民间说法，粉丝有吃的时候带出汤里的香气作用。

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只看该作者 8楼  发表于: 2015-08-03 11:46 ·IP 属地陕西
     加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等配料。放到灶台旁边等待师傅加汤煮沸。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。

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只看该作者 9楼  发表于: 2015-08-03 11:46 ·IP 属地陕西
      乌师傅亲自掌勺煮泡馍。

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只看该作者 10楼  发表于: 2015-08-03 11:46 ·IP 属地陕西
   汤伴着碎馍煮沸后，师傅在锅里翻转，受热要均匀。

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只看该作者 11楼  发表于: 2015-08-03 11:46 ·IP 属地陕西
     香气四溢的泡馍准备出锅了。

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只看该作者 12楼  发表于: 2015-08-03 11:47 ·IP 属地陕西
       师傅盛好，端出灶台。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

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只看该作者 13楼  发表于: 2015-08-03 11:47 ·IP 属地陕西
      “老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。

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只看该作者 14楼  发表于: 2015-08-03 11:47 ·IP 属地陕西
    真正的吃家是这样吃的，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。

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