几十年的时间，贾三不但给包子灌上了汤，还让这一技艺成为了非遗项目。
提起回民街，或许很多人都会说它是专为游客设立的美食街，但是对于西安老饕们来说，在这个地方的美食背后，隐藏的故事更有味道。 清晨，古城的阳光带着一丝丝温度，从斑驳的树影中钻了出来，投射在回民街青石板的路上，这会回民街上的游客还不太多，但大部分行人手上已经拿着各种爆款美食，边走边吃。 作为西安旅游的美食第一街，这里汇集了各式的清真餐饮，耳边不断响起相机的快门声，预示着这条街即将又以各种面貌出现在朋友圈、微博和数不清的游记攻略里。 中国的旅游城市几乎都会有这样一条街，占据着当地美食街的头把交椅，但在浓厚的商业气息之下，我们总能找出那个真正能够代表城市美食内核的一家老字号，就像上海城隍庙的南翔馒头店，就像成都春熙路的龙抄手，在西安回民街，这家店叫贾三灌汤包子馆。
西安推荐美食排名第二 名人们纷纷前来打卡
在国内某知名旅行网站上，贾三灌汤包子馆排在西安美食推荐排行榜第二名的位置，虽然这个排行榜对于西安土著来说并不会起多大作用，但只要在西安说起灌汤包，脑袋里冒出的往往是贾三这个名字。超高的知名度和广泛的群众认知，很难说清楚是从什么时候开始沉淀下来的，看过店门口挂着的数张牌匾和店内两步一幅的名人“吃后感”，我们大约能找到贾三何以知名的一些线索。
“中华老字号”、“中华名小吃”、“中华餐饮名店”、“陕西省著名商标”、“陕西省非物质文化遗产”，启功、贾平凹、陈忠实、 舒同、华君武、刘文西、王西京、陈凯歌……关于贾三灌汤包子馆的称号和题字多的有些数不过来。这些官方协会的认证，说明这家店必然业务过硬。从无到有的灌汤包 是贾三研究几十年的产物
1903年贾家开始卖包子，贾三是老贾家的第三代传人，真名贾志亮，今年70岁，面对我们的镜头，他的自我介绍是“我是回民街上卖包子的贾三”，平和、热情又客气。灌汤包在中国美食地图里并不少见，在贾三接手家族包子生意之前，贾家的包子还没有灌汤，几十年的时间，贾三不但给包子灌上了汤，还让这一技艺成为了非遗项目。 一个小小的灌汤包，制作技艺是讲究的，加上食客们口口传播，各路名人的题词，足以体现贾三的业务过硬。 包子在中餐里是个再寻常不过的吃食，遇上了贾三这个爱钻研的人，包子便不只是皮薄馅大那么简单了。贾三灌汤包的灵感来自南方的汤包，蟹虾制作而成的馅料是南方汤包的特色，在不同的民族地域背景下，灌汤包在陕西，在贾三的手里，便是牛羊肉的馅料，牛骨髓的汤。一个包子，从牛羊的选择、发面的时长、馅料的调味，甚至是包子上多少道褶子，在贾三这里都是经过一次又一次的尝试与调整，才有了今天食客们见到的模样。 当一笼灌汤包端上桌，务必要趁热，一手筷子一手勺，轻轻夹起慢慢摇，汤包边上戳个洞，将汤接在勺子中，汤汁不多不少，刚刚好是一勺的分量，先品汤，再佐以蘸料吃包子。美食纪录片《舌尖上的中国》里说到，“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验，“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。如果你想体味贾灌汤包子的“鲜”，那便需要遵循上文的步骤，带着一点点仪式感对待贾三的包子，方才不失为一个合格的食客。 与食物紧密相连的，是烹饪的器物，对于灌汤包来说，便是蒸笼。贾三灌汤包的蒸笼也并不简单，果木笼，这是贾三从北京果木烤鸭中获得的灵感。取材于苹果树、梨树等果木，辅以精美花纹雕刻，在后厨朦胧氤氲的蒸汽中，果木笼的清香就这样缭绕着融进灌汤包子里去了。这笼有名“中华果木笼”，是贾三的专利，贾三从钻研中获得成果，也从热爱中获得乐趣。 用美食为城市画上标签 留下游客最难忘的味觉体验
有食客回味三十多年前吃贾三灌汤包时说到：“记得第一次去的时候，那个朋友家住西门外南小巷，老西安人。大家商讨吃啥呢，朋友说去贾三包子过过瘾。我当时就纳闷，一个包子有这么大的吸引力？跟着朋友，直达坊上，快走到头了，才找到了贾三包子铺。说是铺子，看上去却很朴素，记得是二层小楼。外表低调，包子却地道，吃了多少笼记不清了，但特有的味道却记牢了。随后这多年，远方朋友来，尤其是回民朋友，总要到贾三包子品尝一番。现在，提倡健康饮食，包子也越来越健康，辅以八宝粥、麻酱皮子，倒是常去吃一把。” 贾三用大半生勤劳与心血为西安本土饮食文化立下了一个味觉标签，这个味觉标签背后是贾三对饮食制作技艺的钻研，是对老贾家经营之道“谨勤和”的恪守，也是口碑的流传和时间的沉淀。在贾三灌汤包子馆里，总是坐着满满的食客，其中很大一部分是来自五湖四海的游客，他们怀着一点期待，用味蕾去迎接这座城市的一个味觉标签，他们可能在品尝过后，会对还不认识这座城市的人描述这个味道，是包子里汤汁的鲜美，是薄如纸般的包子皮，或是鲜香的牛羊肉味道，总之，都是属于这座城市的味道，不同于其他地方汤包的味道。而本地人，或许早已分不清，这味道到底是滋味还是情怀。（文｜小小花 ）
图：吴磊
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