6月25日，周六，华商网友一行20人，来到古城樊氏肉夹馍店及其加工厂，【寻找老西安】【NO29】 舌尖上的三秦美食，探秘肉夹馍制作工艺。


        提到肉夹馍的，无人不知，无人不晓，陕西著名小吃，三秦套餐缺一不可，本地人的家常美味，令外地人垂涎三尺。

        腊汁肉可以追朔到公元前231年。古城樊氏的肉夹馍也有千年的历史，相传隋朝末期，长安城东有个姓樊的官人，为人正直，心地善良。因路边搭救因病饿丧母的一小伙子小伙子为了报恩，把花椒树木料造成棺木一口，猪精肉250千克加上调料，制成了上等腊汁肉放入棺内，密封严实送入樊府。后来，樊家没落，准备变卖家当的时候，樊老太太便命人打开查看，原来满是腊汁肉，香气扑鼻，真乃世间奇味，当下让家人带上一盆上街去卖，吃到的人赞不绝口，不到一个时辰就卖光了。从此，樊氏便长期开起了腊汁肉铺，名气越来越大。清末光绪年间，樊氏后人在昔日商贾云集，名流往来的南院门一带沿街叫卖腊汁肉夹馍。其间恰逢慈禧避难来陕，她的御厨在外出采购的过程中与樊氏后人相熟，就将宫中御膳调料的用法和火功的掌握倾囊相授。善于钻研厨艺的樊氏后人经过反复研习和尝试，并向同行虚心请教、切磋，终于形成了一套独特的腊汁肉制作方法，延传至今。


       古城樊氏以名贵香料调和;美酒增其香;甘饴固其色;武火塑其型；文火入其味;色泽红润；气味芬芳；肉质软糯；糜而不烂；浓郁醇香；入口即化，以“铁圈虎背菊花心”之白吉馍夹食，馍香肉酥，齿颊生津，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语。关中世人爱其回味无穷，名之曰：关中一品！


        如今，西安的肉夹馍，大街小巷小摊或者快餐店，比比皆是，没有固定的标准。作为地道的老陕人，肉夹馍吃了不少，白吉馍有大有小，腊汁肉也有肥瘦，纯瘦，量大量小，差异化明显。如今，古城樊氏将肉夹馍标准化，白吉馍的制作标准，腊汁肉的配料统一。华商网友探秘肉夹馍的整个制作过程，身临其境，每一道工序的细化，感受到了肉夹馍制作过程的奥秘。


       古城樊氏肉夹馍秉承传统工艺，三十多种配料，上等面粉，传统加工，老汤熬制，文火加工，工厂作业，市场化运作，并将秘方公开化。通过古法秘方和制作工艺不断改良，与时俱进，以现代化中央厨房标准工艺，采用工厂化生产，使其具备独特的风味，产品品牌独树一帜。“古城樊氏”肉夹馍采用统一的制作标准，既保证了肉夹馍的食品安全，又使口味、质量保持一致。作为非物质文化遗产，传统知名小吃与中式快餐完美结合，树立了陕西的品牌产品。

【寻找老西安】你来了麽  西安肉夹馍有了行业标准



据报道：肉皮厚度不超过4mm，肥瘦比例为 3.5 : 6.5，腊汁汤温度在30℃时、盐度在11-12度之间，这么严格的标准！是哪里的菜谱？其实，这都是来自于最新出炉的《西安传统小吃制作技术规程-肉夹馍》。本月，西安市质量技术监督局发布《西安传统小吃制作技术规范-肉夹馍》等五项地方技术规范，还包括有牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹，2016年6月15日正式实施。肉夹馍行业标准制定来自于“古城樊氏”。樊氏腊汁肉的起源于光绪年间，距今已有百年历史。作坊式的开放经营逐步发展到有严格控制体系的生产全过程。从食材选用、配料配方、工艺纪律、加工环境，都给人非常放心的感觉········

【寻找老西 NO29】—“古城樊氏”肉夹馍那些事

作者：健康在线

周六（06.25），雨后晴天。随华商乱拍一行20余人，到土门、泾阳两地，探寻“古城樊氏”肉夹馍的故事。
提起肉夹馍，那是陕西一绝。据传公元前300年便有肉夹馍，算起来有3000年的历史了。实际上，肉夹馍开始就是个百姓小吃，但当年慈禧太后避难古长安，品尝肉夹馍后，便成了皇家食品。
我吃肉夹馍始于八十年代初，刚来西安，第一好吃就是肉夹馍。我弟在京城，每次来西安，必去吃肉夹馍，我每次进京，也必带肉夹馍。
吃了几十年，自认为最地道的还是“樊记”肉夹馍，每次去都要排队等候，去晚吃不上的机会总有。期间，也吃过多家肉夹馍。最长时间吃一家有半年，最小的肉夹馍数西安饭庄的袖珍型，两口吃完。一路吃来，感觉味道差异有，量多少有，难说好坏。
这次，探访“古城樊氏”肉夹馍，可是开了眼。肉夹馍居然有了行业标准，规定馍大小，肉多少，连配方都要统一。
说起“古城樊氏”肉夹馍，那也有百年历史了。当年，樊家前辈独具匠心，琢磨出一套独特的肉夹馍技艺。包括：猪肉、饼制坯、烤馍、夹馍，咥馍就是吃客的事了。与时俱进，“古城樊氏”肉夹馍顺应潮流，制定并实施统一标准，采用工厂化生产，连锁门店销售，既保证了肉夹馍的食品安全，又使口味、质量保持一致。为肉夹馍的传承、发扬光大起到了很好的作用。

【寻找老西安—舌尖上的美食】Rougamo=肉夹馍



Rougamo是什么？它，老陕人的名特小吃——肉夹馍的英文大名是也！肉夹馍，陕西西安名特小吃之一，是老百姓喜闻乐见的街头饮食。它既是营养早餐，也是顶饥午餐，还是丰盛晚餐，还是忒色宵夜。肉夹馍演变可追溯的历史久远，自周朝春秋战国及秦朝就延绵至今，是秦国也是秦朝的重要的军食（那时是冷肉冷饼）。如今陕西西安卖肉夹馍的摊点饭馆成千上万，有连锁，有独户，有知名，有无闻，有富丽堂皇，有简陋炉膛，有百年字号，有后起之秀......各式各样，各不相同，唯一相同的就是“肉夹于馍中”。
肉夹馍的制作，基本都是在室外或者临街一个火炉大锅熬着肉，一个炉膛制饼，一个肉墩剁肉夹饼；各家有各家的制作方法，各家有各家的手艺，几乎没有见到肉夹馍的标准化生产车间，标准化生产流程。随着老百姓的生活质量日益提高，经济实力的富足，老百姓对食品安全，饮食卫生的要求愈来愈高。吃，不在仅仅是为了饱腹活命的生存，而是为了改善身体素质、保证健康生活。如何把肉夹馍在保证味道、口感，质量不变的基础上，变得更卫生更健康更环保？唯一的方式就是按照一套卫生科学的流程生产，并进行流程中的科学管控。2016年5月25日西安市质量技术监督局发布《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》。承担制定这一规范的企业——百代餐饮，即古城樊氏肉夹馍的传承人。今日，华商网一众拍客吃货探秘古城樊氏肉夹馍的生产制作。

【醉眼看景】陕西名小吃肉夹馍
作者：醉醉醉

陕西小吃肉夹馍，经过美食大师们道道工序，呈现在你面前的是诱人的香，咬一口，满嘴流汁，肉的清香，饼的酥脆，让你惊叹这饼与肉结合的美味。古城樊氏，肉夹馍标准化的制定者，肉夹馍规模化的生产者，陕西名小吃的传承者。

【寻找老西安】西安人爱咥的肉夹馍有行业标准了

【寻找老西安】现代化的肉夹馍

作者：老兵李云鹏

肉夹馍，陕西的特色小吃。当这种传统小吃由家庭作坊式的制作走向工厂标准化的生产，它还能保持色味俱美吗？带着这个疑问，6月25日，我们华商网摄友来到了古城樊氏肉夹馍的门店和生产基地，进行了参观和探访。古城樊氏肉夹馍有上百年历史，在西安和陕西名气很大。近年来，古城樊氏的继承者为了使这个传统小吃走出古城、走出陕西，走向全国，通过古法秘方和制作工艺的不断改良，以现代化中央厨房标准工艺和品控精细化生产，使肉夹馍具备了独特的风味，成为肉夹馍标准的制定者。现场观之、食之，我们感受到，肉夹馍这一传统小吃不仅没有因为现代化生产失去原有的风味，而且随着标准化生产的推广，会拓展出更广阔的天地。

古城樊氏

一家百年企业，不光是一个企业家族的荣誉，也是这个城市的荣耀与见证者，有人统计过冰峰每年销量在两三亿瓶，不知道陕西人每年吃掉多少肉夹馍，其实陕西人吃肉夹馍不看环境只看味道，谁家的味道好，谁家是老汤谁家秘方不外传等等，本来还想趁活动机会去樊氏看看，打听打听秘方，回家做好做，结果才知道，樊氏的秘方什么的都公布了出来，制定了统一的肉夹馍标准，听起来是不错，实际得吃起来才知道。

【寻找老西安】舌尖上的陕西美食，探秘肉夹馍标准制定者
作者：力久


随华商网来到樊氏肉夹馍基地体会樊氏标准化制作过程。古城樊氏是西安百代餐饮管理有限公司旗下核心运营品牌，是以量贩式销售，集约化生产，并结合现代便利餐饮运营模式，打造的全国连锁中式快餐品牌。古城樊氏传承腊汁肉古法精粹，实现现代精细化品控标准，是中国快餐行业特色知名品牌。

【寻找老西安】樊氏肉夹馍进入了标准划时代


昨天跟随华商网来到樊氏肉夹馍基地体会樊氏标准化制作过程。      
古城樊氏是西安百代餐饮管理有限公司旗下核心运营品牌，是以量贩式销售，集约化生产，并结合现代便利餐饮运营模式，打造的全国连锁中式快餐品牌。古城樊氏传承腊汁肉古法精粹，实现现代精细化品控标准，是中国快餐行业特色知名品牌。          　
5月25日上午，西安市质量技术监督局发布最新出台的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》等5项地方技术规范，于6月15日起正式实施，标志着西安小吃进入了标准化时代。这将对大众创新万众创业产生深远影响!

【寻找老西安】古城樊氏肉夹馍聊咋咧，以后额就咥它咧
作者：镜头中的影像

【寻找老西安】古城樊氏腊汁肉夹馍  陕西的品牌  西安人的味道  




2016年5月25日随华商网摄友20余人前往久负盛名的百年老店【古城樊氏】腊汁肉夹馍生产基地，探秘舌尖上的美食，肉夹馍标准制定者。参观、了解【古城樊氏】腊汁肉夹馍制作的全过程。【古城樊氏】采用的白吉馍，是用关中特有的面粉进行全发酵烤制，面坯为碗状，揉制后做成碗形，烙制时碗状面坯的碗底朝下，置入铁板上略烤成型，而后置于烤炉中，上下隔着铁挡板的炭火烘烤，其烘焙工艺特殊及复杂极其严格，在烤制白吉馍过程中上下同时加热，由于白吉馍在温度的作用原理下，中部膨胀内空，自然形成低温夹层，稍加翻转双面焦黄，皮薄松脆，内心绵软，不带火色的地方没有杂色，洁白如玉。火色线形成一个很周整的园，圆圈内有自然形成的图案，用手沿两边向中间挤压，自然形成中层分离的状态，出锅后的白吉馍不但表皮酥脆，馍瓤绵软可口。从白吉馍的外形看，就像一个汉朝的瓦当。被称为：铁圈虎背菊花心。      【古城樊氏】的腊汁肉，都是选用上好的猪排末端软肋，以北方独特的的腊卤技法工艺，使用百年（1904年）传承下来的卤汤，配以30多味地方特色调料和秘制香料，经过1小时大火卤制，12小时的温火入味，将卤汤的味道㓎入肉中，糖浆一样的卤汁赋予肉的色泽，红润剔透，气味芳香。慢火熬制而成的肉，软糯醇香，白吉馍的平淡更加衬托出卤肉的芳香。        更可喜的的是，【古城樊氏】腊汁肉夹馍的传承者们经过一年多的不懈努力，申报的肉夹馍地方标准，于2016年5月25日获得省上职能部门的批准。我们也期待在全省推广肉夹馍的制作标准，让省内外游人都能吃到正宗肉夹馍。        【古城樊氏】腊汁肉夹馍，我只认这个品牌。

舌尖上的三秦美食，探秘肉夹馍标准制定者---古城樊氏


作者：汉斯李


说道西安肉夹馍，可谓无人不知无人不晓，小到路边小吃摊，达到知名饭馆。一样的肉夹馍有各种各样的味道。6月25日华商乱拍20位摄友来到历史悠久的西安---古城樊氏，参观拍摄烤馍、煮肉等传统技法。为了让全国人民能吃上传统正中的西安肉夹馍，古城樊氏把自己制作肉夹馍的百年秘方进行公布，人人可以自行制作。并发布了《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》。目前在全国已拥有加盟连锁门店300余家，从辽宁盘锦到西藏拉萨，从新疆阿克苏到广东深圳，都能够通过“古城樊氏”门店品尝到正宗西安肉夹馍。    古城樊氏是西安百代餐饮管理有限公司旗下核心运营品牌，是以量贩式销售，集约化生产，并结合现代便利餐饮运营模式，打造的全国连锁中式快餐品牌。古城樊氏传承腊汁肉古法精粹，实现现代精细化品控标准，是中国快餐行业特色知名品牌。    公司坚持“实至名归·百代传承”的品牌定位，获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群体，悠久的历史赢得了良好的商誉，随着全国分店数量的增多，古城樊氏将为更多关注健康、追求品质的社会大众提供持续稳定的高品质食品和美好的用餐体验。   自己的白吉馍，是用关中特有的面粉进行全发酵烤制，面坯为碗状，揉制后做成碗形。在烤制过程中上下同时进行加热，皮薄松脆，内心软绵，若隐若现的火色线浮于馍上。其形制就象一个汉朝的瓦当。称为：铁圈虎背菊花心。     腊汁肉精选上好的猪排末端软肋，以传自春秋战国时期的古法工艺进行腊卤，使用加入御膳配方的陈年秘制卤汤，有极佳的滋补效用，配采自八百里秦川各个地方的特色调料，大火卤制，小火入味；将汤汁的味道融汇在肉中，糖浆一样的卤汁使肉色泽红润，气味芬芳。慢火熬制而成的肉，肉质软糯，浓郁醇香，馍的平淡更加凸显出肉的香醇。     参观行程是早上8点体育场东门集合，先到土门店感受古城樊氏文化，然后到古城樊氏食品加工厂观看，了解古城樊氏品牌文化及制作工艺。中间摄友与厂家技术人员进行互动学习，体验白吉馍的制作。通过参观我的感受是，公司有严格控制体系的生产全过程，食品安全卫生控制非常严格，从食材选用、配料配方、工艺纪律、加工环境等等，都给人以放心的感觉，可以放开吃，美美的咥。     在路上公司人员介绍公司情况。

舌尖上的三秦美食，探秘肉夹馍标准制定者---古城樊氏


作者：汉斯李

【寻找老西安】《古城樊氏》肉夹馍技术规范决定品质



《西安传统小吃制作技术规程》出台了　　据报道：肉皮厚度不超过4mm，肥瘦比例为 3.5 : 6.5，腊汁汤温度在30℃时、盐度在11-12度之间，这么严格的标准！是哪里的菜谱？其实，这都是来自于最新出炉的《西安传统小吃制作技术规程-肉夹馍》。今天早上，西安市质量技术监督局发布《西安传统小吃制作技术规范-肉夹馍》等五项地方技术规范，还包括有牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹，2016年6月15日正式实施。小编：古城樊氏现在陕西甚至在中国已经都是家喻户晓了，能简单介绍一下古城樊氏吗？　　
张总监：古城樊氏肉夹馍起源于清朝光绪年间，经营了100余年的历史。我们在全国有300多家分店，广东辽宁新疆北京等。　　
小编：《西安传统小吃制作技术规程》是依靠什么基础制定的？　　
张总监：首先我们基于科学、营养、均衡、健康的饮食文化以及老百姓的家庭厨房环境和饮食习惯和老百姓家中常用的原辅料等。同时我们也兼顾了传统工艺流程，便于老百姓学习和传授。　　
小编：古城樊氏为本次发布的肉夹馍标准做了哪些工作?　　
张总监：我们古城樊氏在西安市质量监督局、西安饭店协会的支持下，起草本次肉夹馍标准。我们走访了上千家肉夹馍店，收集了大量参考资料。并通过我们300多家分店的几十年肉夹馍店面的运营经验，将大量资料汇编筛选。而整个起草工作历时两年，古城樊氏耗资近百万，并将传自百年的肉夹馍制作配方都共享出来，目的就是希望西安正宗肉夹馍不仅通过古城樊氏门店走出去。并让更多的人了解，正宗的西安肉夹馍是怎么做的。并希望更多的能人志士加入到让肉夹馍走向世界的队伍中来，因为只有像沙县小吃、兰州拉面一样标准化后，才能像肯德基，麦当劳一样的快速复制发展出去。　　
小编：古城樊氏发布肉夹馍行业标准的初衷是什么？　　
张总监：古城樊氏多年来一直致力于让消费者在纷乱的肉夹馍市场具备基本鉴别能力，吃到符合食品安全、营养均衡的纯正西安肉夹馍，远离增香剂、添加剂等。　　这就是我们与西安市质量监督局发布肉夹馍标准的初衷。我们是希望通过肉夹馍标准的制订，来共同呵护肉夹馍的名誉，用质量赢得市场。目前古城樊氏在全国已拥有加盟连锁门店300余家，从辽宁盘锦到西藏拉萨，从新疆阿克苏到广东深圳，消费者都能够通过“古城樊氏”门店品尝到正宗西安肉夹馍。　　换句话说，以后大家只要到古城樊氏，就能吃到跟肉夹馍标准一模一样的正宗西安肉夹馍，而不是挂着西安肉夹馍，模仿出来的非正宗西安肉夹馍。　　
小编：此规程一发布有一部分网友抱怨称：“现在都扎堆给食物规定什么制作的标准，有的规定还特别细特别繁琐，有什么意义嘛？　　
张总监：我认为非常有必要，在2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。出此规程是为了更好保护属于我们的文化，把西安的小吃能世世代代的传下去，不会随着时间的变化而变了味道。　　
小编：是否能具体说一下肉的选料？　　
张总监：　　
1、选料：按照一定比例选用上等新鲜的前、后腿和五花猪肉　　
2、料包：将甘松、山奈、荜拔、良姜、砂仁、白寇、白芷、肉桂、丁香、大小茴香、草果等香料混合形成。　　
3、老汤：在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水进行焖煮。　　
4、煮制：经过3-5小时煮制出色泽红润、软烂香醇的肉即为腊汁肉。　　
5、注意：新鲜的生猪肉肉皮厚度不得超过4mm，表皮无肉眼可见毛发，且每100g净猪肉可出55g腊汁肉。　　
小编：馍的标准是什么？　　
张总监：
1、选料标准：使用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上面充分融合。　　
2、制作标准：短时间自然醒发后，取110g面剂用纺纱锤形擀面杖制成直径11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，最终成品保证约100g/个，直径约为11.5cm，厚度约为2cm。　　
3、成形标准：表面色泽黄亮、外皮略酥脆，内心软绵，呈金圈、虎背、菊花心形。　　
小编：制作过程中需要注意些什么？　　
张总监：　　
1、白吉馍要用半发面，全发面在烙制过程中饼坯遇热容易鼓起，影响馍的形状　　
2、用碱水把面揣一下，这样烙出的馍外皮脆。里面软、味道香　　
3、无油热锅放饼坯，小火慢慢烙制。